【發(fā)布單位】 國家食品藥品監督管理局
【發(fā)布文號】 國食藥監食[2010]236號
【發(fā)布日期】 2010-06-17
【生效日期】 2010-06-17
【效 力】
【備 注】
各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理局，北京市、福建省衛生廳（局）：
為落實(shí)餐飲服務(wù)許可分類(lèi)管理制度，規范餐飲服務(wù)許可，根據《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》，國家食品藥品監督管理局制定了《餐飲服務(wù)許可審查規范》，現予印發(fā)，請遵照執行。
國家食品藥品監督管理局
二○一○年六月十七日
第一章 總 則
第一條 為落實(shí)餐飲服務(wù)許可分類(lèi)管理制度，規范餐飲服務(wù)許可，根據《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》，制定本規范。
第二條 本規范適用于食品藥品監管部門(mén)對餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)申請的審查。
第三條 食品藥品監管部門(mén)按照推進(jìn)分類(lèi)管理、強化風(fēng)險控制的原則對餐飲服務(wù)申請進(jìn)行審查。
第四條 餐飲服務(wù)提供者的分類(lèi)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》執行。
省級食品藥品監督管理部門(mén)可將新出現的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)方式歸入已有業(yè)態(tài)；確難以歸入的，可新設業(yè)態(tài)，報國家食品藥品監督管理局備案。
第五條 餐飲服務(wù)許可審查按照以下類(lèi)別分別進(jìn)行：
第一類(lèi)：特大型餐館，大型餐館，供餐人數300人以上的學(xué)校（含托幼機構）食堂，供餐人數500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂；
第二類(lèi)：中型餐館，快餐店，供餐人數300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數50～500人的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂；
第三類(lèi)：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數50人以下的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂；
第四類(lèi)：建筑工地食堂；
第五類(lèi)：集體用餐配送單位。
第六條 特大型餐館，大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應當設專(zhuān)職食品安全管理人員；其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可兼職。
第七條 特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位應當制定關(guān)鍵環(huán)節食品加工操作規程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應急處置預案。
第八條 餐飲服務(wù)許可審查包括對申請材料的書(shū)面審查和對經(jīng)營(yíng)現場(chǎng)核查。
現場(chǎng)檢查時(shí)，核查人員不少于2人。檢查人員應當填寫(xiě)《餐飲服務(wù)許可現場(chǎng)核查表》，制作現場(chǎng)核查記錄，經(jīng)申請人核對無(wú)誤后，核查人員和申請人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應當注明拒簽情況。
第九條 餐飲服務(wù)許可現場(chǎng)核查項目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項、重點(diǎn)項和一般項?，F場(chǎng)核查結果實(shí)行綜合判定。
關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目，必須全部合格；重點(diǎn)項是對食品安全有較大影響的項目；其余項目為一般項。
第二章 第一類(lèi)許可現場(chǎng)核查要求
第十條 選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
第十一條 場(chǎng)所設置、布局、分隔和面積要求
（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設在室內。
（二）粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場(chǎng)所。
（三）進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專(zhuān)間。
（四）制作現榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。
（五）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
（六）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開(kāi)設置。
（七）食品處理區面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》等要求。
（八）切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。
（九）涼菜間面積≥食品處理區面積10%。
（十）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內無(wú)圈養、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區域（或距離25m以上）。
第十二條 食品處理區地面與排水要求
（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
（二）地面和排水溝有排水坡度。
（三）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
第十三條 食品處理區墻壁、門(mén)窗要求
（一）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
（二）門(mén)、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。
（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場(chǎng)所如設門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
第十四條 食品處理區天花板要求
（一）天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
（二）清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結構或有管道通過(guò)，加設平整、易于清潔的吊頂。
（三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當的坡度。
第十五條 洗手消毒設施要求
（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。
（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結構易于清洗。
（三）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專(zhuān)用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
第十六條 餐用具清洗消毒保潔設施要求
（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
（二）各類(lèi)清洗消毒方式設專(zhuān)用水池的最低數量：采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途。
（三）餐用具清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。
（四）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
（五）設專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。
（六）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿(mǎn)足需要。
第十七條 食品原料、清潔工具清洗水池要求
?。ㄒ唬┐旨庸げ僮鲌?chǎng)所分別設動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途。
?。ǘ┰O專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì )污染食品及其加工制作過(guò)程。
第十八條 設備、工具和容器要求
（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
（三）所有食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。
第十九條 通風(fēng)排煙設施要求
（一）烹調場(chǎng)所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
第二十條 采光照明設施要求
加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀(guān)察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
第二十一條 廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
第二十二條 庫房和食品貯存場(chǎng)所要求
（一）食品和非食品（不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開(kāi)設置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區分標識。
（三）除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設施。
（四）冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。
第二十三條 專(zhuān)間要求
（一）專(zhuān)間內無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙鋪設到頂。
（二）專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。
（三）專(zhuān)間內設符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專(zhuān)用冷藏設施。
（四）專(zhuān)間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過(guò)式預進(jìn)間，洗手消毒設施符合本規范第十五條的規定。
第二十四條 更衣室要求更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。
第二十五條 廁所要求
（一）廁所不設在食品處理區。
（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶(hù)設置紗窗，或為封閉式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設置洗手設施。
第三章 第二類(lèi)許可現場(chǎng)核查要求
第二十六條 選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
第二十七條 場(chǎng)所設置、布局、分隔和面積要求
（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設在室內。
（二）進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專(zhuān)間。
（三）制作現榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。
（四）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開(kāi)設置。
（六）食品處理區面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》等要求。
（七）切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積≥食品處理區面積10%。
（八）涼菜間面積≥5㎡。
（九）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內無(wú)圈養、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區域（或距離25m以上）。
第二十八條 食品處理區地面、墻壁、門(mén)窗、天花板與排水要求
（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
（二）地面和排水溝有排水坡度。
（三）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
（四）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
（五）門(mén)、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。
（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場(chǎng)所如設門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
（七）天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
第二十九條 洗手消毒設施要求
（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。
（二）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專(zhuān)用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
第三十條 餐用具清洗消毒保潔設施要求
（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
（二）各類(lèi)清洗消毒方式設專(zhuān)用水池的最低數量：采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途。
（三）餐用具清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。
（四）設專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。
（五）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿(mǎn)足需要。
第三十一條 食品原料、清潔工具清洗水池要求
?。ㄒ唬┐旨庸げ僮鲌?chǎng)所分別設動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途。
（二）設專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì )污染食品及其加工制作過(guò)程。
第三十二條 設備、工具和容器要求
（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
第三十三條 通風(fēng)排煙設施要求
（一）烹調場(chǎng)所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
第三十四條 廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
第三十五條 庫房和食品貯存場(chǎng)所要求
（一）食品和非食品（不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開(kāi)設置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區分標識。
第三十六條 專(zhuān)間要求
（一）專(zhuān)間內無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙鋪設到頂。
（二）專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。
（三）專(zhuān)間內設符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專(zhuān)用冷藏設施。
（四）專(zhuān)間入口處設置洗手、消毒、更衣設施的通過(guò)式預進(jìn)間，洗手消毒設施符合本規范第二十九條的規定。
第三十七條 廁所要求
（一）廁所不設在食品處理區。
（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶(hù)設置紗窗，或為封閉式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設置洗手設施。
第四章 第三類(lèi)許可現場(chǎng)核查要求
第三十八條 選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
第三十九條 場(chǎng)所設置、布局、分隔和面積要求
（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設在室內。
（二）進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專(zhuān)間。制作現榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。
（三）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開(kāi)設置。
（五）食品處理區面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》等要求。
（六）切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。
（七）涼菜間面積≥食品處理區面積10%。
第四十條 食品處理區地面、墻壁、門(mén)窗、天花板與排水要求
（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
（二）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
（三）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
（四）門(mén)、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。
（五）天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
第四十一條 餐用具清洗消毒保潔設施要求
（一）各類(lèi)清洗消毒方式設專(zhuān)用水池的最低數量：采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途。
（二）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。設專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。
（三）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿(mǎn)足需要。
第四十二條 食品原料、清潔工具清洗水池要求
?。ㄒ唬┐旨庸げ僮鲌?chǎng)所分別設動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途。
（二）設專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì )污染食品及其加工制作過(guò)程。
第四十三條 設備、工具和容器要求
（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
第四十四條 通風(fēng)排煙設施要求
（一）烹調場(chǎng)所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
第四十五條 廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
第四十六條 庫房和食品貯存場(chǎng)所要求
（一）食品和非食品（不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開(kāi)設置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區分標識。
第四十七條 專(zhuān)間要求
（一）專(zhuān)間內無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙鋪設到頂。
（二）專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。
（三）專(zhuān)間內設符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專(zhuān)用冷藏設施。
（四）專(zhuān)間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。
第五章 第四類(lèi)許可現場(chǎng)核查要求
第四十八條 選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
第四十九條 場(chǎng)所設置、布局、分隔和面積要求
（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設在室內。
（二）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開(kāi)設置。
（四）食品處理區面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》等要求。
第五十條 食品處理區地面、墻壁、天花板、門(mén)窗與排水要求
（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
（二）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
（三）門(mén)、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。
（四）天花板不滲水，無(wú)脫落、破損。
第五十一條 餐用具清洗消毒保潔設施要求
（一）各類(lèi)清洗消毒方式設專(zhuān)用水池的最低數量：采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途。
（二）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，設專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿(mǎn)足需要。
第五十二條 食品原料、清潔工具清洗水池要求
?。ㄒ唬┐旨庸げ僮鲌?chǎng)所分別設動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途。
（二）設專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì )污染食品及其加工制作過(guò)程。
第五十三條 設備、工具和容器要求接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
第五十四條 通風(fēng)排煙設施要求烹調場(chǎng)所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。
第五十五條 廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
第五十六條 庫房和食品貯存場(chǎng)所要求
（一）食品和非食品（不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開(kāi)設置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區分標識。
第五十七條 備餐專(zhuān)間要求
（一）專(zhuān)間內無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙鋪設到頂。
（二）專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。
（三）專(zhuān)間內設符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專(zhuān)用冷藏設施。
（四）專(zhuān)間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。
第六章 第五類(lèi)許可現場(chǎng)核查要求
第五十八條 選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
第五十九條 場(chǎng)所設置、布局、分隔和面積要求
（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設在室內。
（二）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域應分開(kāi)設置。
（四）食品處理區面積與最大供餐人數相適應，小于200㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數之比為1:2.5；200—400㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數之比為1:2.5；400—800㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數之比為1:4；800-1500㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數之比為1:6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數之比可適當減少。
（五）烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區面積15%，分餐間面積≥食品處理區10%，清洗消毒面積≥食品處理區10%。
（六）廠(chǎng)區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設，有良好的排水系統。
（七）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內無(wú)圈養、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區域（或距離25m以上）。
第六十條 食品處理區地面與排水要求
（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
（二）墻角、柱角、側面、底面的結合處有一定的弧度。
（三）地面和排水溝有排水坡度。
（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
第六十一條 食品處理區墻壁、門(mén)窗要求
（一）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
（二）門(mén)、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。
（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場(chǎng)所如設門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
（四）內窗臺下斜45度或采用無(wú)窗臺結構。
第六十二條 食品處理區天花板要求
（一）天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
（二）清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結構或有管道通過(guò)，加設平整、易于清潔的吊頂。
（三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當的坡度。
第六十三條 洗手消毒設施要求
（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。
（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結構易于清洗。
（三）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專(zhuān)用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
第六十四條 餐用具清洗消毒保潔設施要求
（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
（二）采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無(wú)法采用的除外）。
（三）各類(lèi)清洗消毒方式設專(zhuān)用水池的最低數量：采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途。
（四）餐用具清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。
（五）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
（六）設專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。
（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿(mǎn)足需要。
第六十五條 食品原料、清潔工具清洗水池要求
?。ㄒ唬┐旨庸げ僮鲌?chǎng)所分別設動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途。
（二）設專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì )污染食品及其加工制作過(guò)程。
第六十六條 設備、工具和容器要求
（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
（三）食品設備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫。
（四）所有食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。
第六十七條 通風(fēng)排煙設施要求
（一）烹調場(chǎng)所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
第六十八條 采光照明設施要求
加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀(guān)察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
第六十九條 廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
第七十條 庫房和食品貯存場(chǎng)所要求
（一）食品和非食品（不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開(kāi)設置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構應能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區分標識。
（三）除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設施。
（四）冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。
第七十一條 專(zhuān)間要求
（一）專(zhuān)間內無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙鋪設到頂。
（二）專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。
（三）專(zhuān)間內設符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專(zhuān)用冷藏設施。
（四）專(zhuān)間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過(guò)式預進(jìn)間，洗手消毒設施符合本規范第六十三條的規定。
第七十二條 更衣室要求
更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。
第七十三條 廁所要求
（一）廁所不設在食品處理區。
（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶(hù)設置紗窗，或為封閉式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設置洗手設施。
第七十四條 運輸設備要求
（一）配備封閉式專(zhuān)用運輸車(chē)輛，以及專(zhuān)用密閉運輸容器。
（二）運輸車(chē)輛和容器內部材質(zhì)和結構便于清洗和消毒。
第七十五條 檢驗室要求
（一）設置開(kāi)展食品和環(huán)節表面菌落總數、大腸菌群檢驗的檢驗室，并配備相應檢驗設備。
（二）配備專(zhuān)用留樣容器和冷藏設施。
第七章 附 則
第七十六條 省級食品藥品監督管理部門(mén)可根據本規范制定具體實(shí)施細則，并報國家食品藥品監督管理局備案。
第七十七條 本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。
第七十八條 本規范自發(fā)布之日起施行。
