【主要依據】《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》（2018 版）、《深圳 市食品經(jīng)營(yíng)許可標準化工作規范》（深食藥〔2017〕215 號）等制定，具體要求見(jiàn)以上文件詳細 規定。另微小餐飲（不超過(guò) 50 平方米）標準另見(jiàn)（深食藥〔2017〕215 號）第五類(lèi) 食品經(jīng)營(yíng) 許可現場(chǎng)核查表。 項目 重 重要 性 標 準 整 體 場(chǎng) 所 要 求 選址 *** 必須遠離危及食品安全的污染源，距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、非水沖式廁所等 污染源 25 米以上。 加工 面積 ** 餐館、食堂：餐飲食品處理區的面積應與就餐場(chǎng)所面積、供應的最大就餐人數 相適應：餐館食品處理區面積與就餐場(chǎng)所面積之比≥1:3.0，粗加工操作場(chǎng)所面 積≥食品處理區面積 15%，全部用半成品烹飪的可適當減少。單位食堂食品處 理區面積不小于 30 ㎡，就餐人數人均面積不小于 0.2 ㎡。 *** 餐飲配送和中央廚房：食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積與加工食品的品種和數量 相適應，食品處理區面積≥300 ㎡。用餐配送單位，小于 400 ㎡的，面積與單 班最大生產(chǎn)份數之比為 1:2.5；400—800 ㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數之比為 1:4；面積大于 800 ㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數之比可適當減少。 流程 布局 ** 加工場(chǎng)所與生活區嚴格分開(kāi)，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密 銜接，宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。有 原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開(kāi)。實(shí)在無(wú)法分 設時(shí)，應在不同時(shí)段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無(wú)污染 的方式覆蓋運送成品。 地面和排水溝有排水坡度（不小于 1.5%），排水的流向由高清潔操作區流 向低清潔操作區。 基本 場(chǎng)所 *** 1.設置與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐 等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等；配送餐單位 和中央廚房應配備有檢驗室；食品處理區均應設置在室內；除清潔工用以外， 其它都設獨立區或間。 2.進(jìn)行冷食類(lèi)、生食類(lèi)半成品加工制作以及餐飲配送和中央廚房的成品冷 卻、分裝（包裝）應分別設置相應的專(zhuān)間。 3.糕點(diǎn)類(lèi)食品、自制飲品制作以及待配送食品備餐，應設置相應的專(zhuān)用操 作場(chǎng)所。 深 圳 市 市 場(chǎng) 監 督 管 理 局 匯 編 2 建筑 材料 2*** 3** 4** 1. 為固定、非簡(jiǎn)易建筑物，廚房主要設施不銹鋼化。 2. 地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、防滑的材料鋪設，且平整、無(wú)裂縫。粗加 工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所有給排水系統，并有一定坡度， 設排水明溝，有柵蓋，隔渣柵，溝內使用不銹鋼或貼瓷片，易于清潔。 3.廚房墻壁采用淺色、無(wú)毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有 1.5m 以上的瓷片 墻裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；廚房天花板用防霉涂料 覆涂，防受潮脫落； 4. 門(mén)、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作；與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān) 閉。 5. 食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結構或有管道通過(guò)，加設平整易于清潔的吊 頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。 輔 助 設 施 采光 排風(fēng) 3** 1.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應有充足的自然采光或人工照明，光源不改變所觀(guān)察食品的天 然顏色,安裝在食品暴露區正上方的照明設施應有防護罩。 2.除專(zhuān)間和烹調間等熱力大的加工區以外，加工區盡量避免隔間到頂的密閉設 計，推薦采用開(kāi)放式加工設置分區的設計，物理隔斷高度 1.5 米即可，1.2 米以上的可視高度盡量采用玻璃等透明設施，有利于采光、通風(fēng)和管理。 3. 熱加工場(chǎng)所配置機械排風(fēng)裝置，食品處理區應保持良好通風(fēng)（空調或排風(fēng)扇 等），及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。 三防、 廢棄 物 ** 1.加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），門(mén)、窗裝配嚴密，能防止蟲(chóng)害進(jìn)入。設紗門(mén)、 紗窗、門(mén)簾等有效防塵防鼠防蟲(chóng)害設施，有條件的設足夠功率和同門(mén)寬度的、 空氣幕。如木門(mén)下端設金屬防鼠扳，排水溝出口和排油煙風(fēng)口應有網(wǎng)眼孔徑 小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩等防鼠設施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)設置滅蠅設施 （不得懸掛于食品加工或存放區正上方）。具體要求見(jiàn)《餐飲服務(wù)食品安全操 作規范》12 有害生物防制。 2.食品處理區設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。廢棄物容器與加工用容器有明 顯區分的標識，廢棄物容器優(yōu)選蓋子能自動(dòng)閉合的，尤其是專(zhuān)間內。以堅固 及不透水的材料制造，易清潔，在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當地點(diǎn)宜設置廢棄物臨 時(shí)集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。 洗手 消毒 設施 ** 1. 食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施（粗加工、餐飲具洗消、糕點(diǎn)制 作等）應設置在方便從業(yè)人員就近使用的區域。 2.洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專(zhuān)用洗手 消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。 3.洗手池的材質(zhì)應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易 于清洗。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。 4.水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)， 并宜提供溫水。 5.就餐場(chǎng)所應設有數量足夠的供就餐者使用的專(zhuān)用洗手設施。 廁所 1*** 1.食品處理區內不得設置廁所；2.設置廁所的，其出口附近應當設置洗手、消 毒、烘干設施；3.廁所為水沖式，設有排氣設施，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。 更衣 * 所有餐飲服務(wù)單位均設更衣場(chǎng)所，更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內， 有相適應大小的空間、更衣設施、洗手設施和適當的照明 清 潔 工 具 存 放 場(chǎng)所 * 1.應設清潔工具存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所應不會(huì )污染食品及其加工制作過(guò)程，與食 品操作區保持一定的距離。 2.清洗工用具使用清洗后均懸掛，便于脫水和整潔管理。 深 圳 市 市 場(chǎng) 監 督 管 理 局 匯 編 3 食 品 普 通 處 理 區 要 求 粗加 工間 1*** 1. 設肉類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜 3 類(lèi)食品原料的清洗水池，水池數量與加工的食品相 適應，每個(gè)水池設獨立的水龍頭及排水管道。水池容量不得小于 0.12 立 方米，并有明顯標志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)品清洗池等）。 2.配備易于清洗的帶蓋垃圾桶一個(gè)以上（首選免手動(dòng)式），并有明顯標志。 3.應分設蔬菜與肉類(lèi)食品原料切配臺、用具并有明顯標志。 4. 專(zhuān)設或有附近共用的工作人員配套完整的洗手設施。 5.設專(zhuān)用于拖把等清潔工具的清洗水池。 烹調 間 1. 烹調間應使用燃氣，爐具上方應安裝機械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò) 濾器應便于清洗和更換。 2.設有半成品、配料、成品操作臺及食用具存放柜，做到標志明顯、分開(kāi)使用。 洗消 間 1*** 2*** 1. 學(xué)校食堂、大型餐館、餐飲配送單位的餐用具應采用熱力方法進(jìn)行消毒（包 括蒸氣消毒柜、紅外線(xiàn)消毒柜及洗碗機）。 2. 餐用具清洗消毒水池應專(zhuān)用，采用化學(xué)消毒的，須具備 3 個(gè)以上的水池， 均做好相應標識(一洗、二消、三沖等)，采用人工清洗熱力消毒的，可設 置２個(gè)專(zhuān)用水池。給排水設施要求同上。設清洗消毒和保潔區域，有條件 的分設清洗消毒間和保潔間。 3.采用自動(dòng)清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。 4.配備足夠容量的消毒及密閉式餐具保潔柜；已消毒和未消毒的餐用具應分開(kāi) 存放，保潔柜內不得存放其他物品。 5.配備帶蓋的垃圾桶一個(gè)以上（首選免手動(dòng)能自動(dòng)閉合式），并有明顯標志。 6.除清潔工用具專(zhuān)用水池外，其它水池容量不得小于 0.12 立方米。 專(zhuān) 間 要 求 冷 食 類(lèi)、生 食 類(lèi) 食品、 裱 花 類(lèi) 糕 點(diǎn)、配 餐 間 1*** 3*** 5*** 1.制作冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品和裱花類(lèi)糕點(diǎn)和學(xué)校食堂（含幼兒園食堂）集中分 餐應當分開(kāi)設立專(zhuān)間（教室分餐除外）。生食海產(chǎn)品還應相應設置前處理專(zhuān)用 場(chǎng)所及相應設施。進(jìn)入專(zhuān)間的入口處一定設有預進(jìn)設施：含有更衣、洗手、 消毒設施(采用感應、腳踏等非手動(dòng)式水龍頭)，進(jìn)入專(zhuān)間的門(mén)應能夠自動(dòng)關(guān) 閉（安裝雙向彈簧門(mén)或閉門(mén)器）。 2.專(zhuān)間不得設置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。 生食水產(chǎn)品前處理專(zhuān)用操作場(chǎng)所與專(zhuān)間相鄰，配置專(zhuān)用水池和加工用具，處 理后的半成品能直接通過(guò)傳遞窗進(jìn)入專(zhuān)間。 3.專(zhuān)間內應紫外線(xiàn)消毒燈等空氣消毒設施、流動(dòng)水池、工具消毒設施；直接接 觸冷食類(lèi)食品、生食類(lèi)食品的用水應經(jīng)過(guò)加裝水凈化設施處理或使用直接飲 用水，設專(zhuān)用冷藏設施。應設有專(zhuān)用冷藏設施；需要直接接觸成品的用水， 應有通過(guò)符合相關(guān)規定的水凈化設施或設備。紫外線(xiàn)燈按 1.5W／m3 設置，有 反光罩，專(zhuān)間內紫外線(xiàn)燈應分布均勻，宜懸掛于操作區的正上方。 4.配餐間內墻裙用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設至頂部；屋頂若為不平整的結 構或有管道通過(guò)應吊頂，天花板用防霉涂料覆涂；專(zhuān)間內無(wú)明溝，地漏帶水 封；專(zhuān)間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動(dòng)開(kāi)啟式。 5.專(zhuān)間內溫度不高于 25℃，應設有獨立空調設施（幼兒園食堂可除外）；如果 同時(shí)使用中央空調的，中央空調的風(fēng)口只能設置向上抽風(fēng)，不能送風(fēng)進(jìn)入專(zhuān) 間。如特殊情況下只能使用中央空調的，應在出風(fēng)口設置空氣凈化設施。 6.場(chǎng)所內無(wú)明溝，地漏帶水封。 注: 1. 配送沙拉、涼菜等半成品，現場(chǎng)僅是拆封、調味的，可以烹調區、備餐 或就餐場(chǎng)所進(jìn)行；2.需配送異地分發(fā)者，應在烹調區側設成品分發(fā)所需面積 的備餐間（區）或在配餐間內分裝；3.普通中小學(xué)校、特殊教育學(xué)校、托幼 機構的食堂原則上不得申請生食類(lèi)、涼食類(lèi)食品制售項目。 深 圳 市 市 場(chǎng) 監 督 管 理 局 匯 編 4 其 它 項 目 設 置 糕點(diǎn) 制作 1*** 1.設專(zhuān)用操作場(chǎng)所，與其他食品處理功能區有明顯分區或隔離設施。合理順序 依次分設糕點(diǎn)制作、烘烤、涼凍區，成品存放區域與加工制作區域相對獨立； 如需分裝，應另設分裝間和成品銷(xiāo)售間，如加工裱花須按以上專(zhuān)間要求進(jìn)行。 2.入口處設工作人員洗手、消毒設施，間內設置專(zhuān)用冷藏設置、工具清洗消毒 設置，場(chǎng)所內無(wú)明溝，地漏帶水封。 3. 設置有清洗處理區、和面區和相應操作臺，成品銷(xiāo)售間應緊挨糕點(diǎn)烘烤加工 間旁設置，在烘烤間與銷(xiāo)售場(chǎng)所之間設傳遞窗作為物流口。 4. 烘烤間烤箱上方安裝排煙氣設施，烘烤間內要求貼淺色瓷片到頂，烘烤間排 水設置暗渠。涼凍區內設置密閉式?jīng)鰞黾喒?，如屋頂若為不平整的結構或有 管道通過(guò)應吊頂。 5. 全部使用半成品進(jìn)行烤制的不需設原料倉及糕點(diǎn)制作間。 6. 如果使用食品添加劑，應有專(zhuān)用的“食品添加劑存放柜或盒”等專(zhuān)用設施。 水果 區 1*** 1. 適用于現榨果蔬汁及水果拼盤(pán)（包括幼兒園提供幼兒水果）設置，與其他食 品處理功能區有明顯分區或隔離設施，成品存放區域與加工制作區域相對獨 立。 2. 入口處設工作人員洗手、消毒設施，間內設置專(zhuān)用冷藏設置、工具清洗消 毒設置，場(chǎng)所內無(wú)明溝，地漏帶水封。 3. 應依次分設水果清洗區、切配榨汁區、成品存放區，設置專(zhuān)用冷藏設置， 盛裝直接入口的水果容器應為消毒過(guò)的；加工區應與普通原料加工區保持 分隔，避免交叉污染。 4. 用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過(guò)符合相關(guān)規定的凈水設 備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。 燒烤 鹵肉 1.應依次分設原料加工區（間）、烘鹵區（間）、成品銷(xiāo)售區（間），成品銷(xiāo) 售間如有切配應另按以上專(zhuān)間要求設置。 2.入口處設工作人員配套完整的洗手設施，間內分設工具清洗消毒區、原料粗 加工區、腌制處理區；與其相對應的區域配置與加工規模相適應的專(zhuān)用的食 品清洗水池和工具清洗水池、冷藏設備、風(fēng)干紗門(mén)柜、操作臺、輔料存放柜。 3.燒鹵間內設烤爐和排油煙和排風(fēng)設施； 成品涼凍區（間）設密閉式?jīng)鰞黾喒瘢? 屋頂若為不平整的結構或有管道通過(guò)應吊頂。 食 品 用 水 *** 食品清洗、加工用水符合國家《生活飲用水衛生標準》生活飲用水標準。自備 水源應提供有資質(zhì)的檢測機構出具的水質(zhì)檢測合格報告。且管道水源至加工使 用過(guò)程中未見(jiàn)受污染現象。 *** 接觸直接入口食品（包括冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品和自制飲品）的水經(jīng)過(guò)水凈化設 施處理或使用直接飲用水。 食 品 儲 存 食品 貯存 ** 1..所有餐飲服務(wù)許可的單位均設食品存放場(chǎng)所，要求食品存放和非食品（不會(huì ) 導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）分開(kāi)設置，存放食 品原料應隔地 10CM 以上的平臺或貨架，原料貯存時(shí)宜離地 10CM 以上。 2. 有良好通風(fēng)、防潮、防鼠等設施，有條件的可設置空調以防高溫潮濕貯存； 可以自動(dòng)閉合的密閉非木制門(mén)，距地面門(mén)縫不超過(guò) 6mm 的，可不用設置防鼠 板，門(mén)縫超過(guò) 6mm 的應設置有。 3. 散裝食品應盛裝于能密封的容器內。 4.不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人 生活用品。 深 圳 市 市 場(chǎng) 監 督 管 理 局 匯 編 5 冷藏 冷凍 1*** 1.有足夠數量的冷藏（凍）冰箱（柜），能滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放的要求，并有明顯 標識(原料、半成品、成品、留樣），應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)， 不得在同一冰室內存放,不得將食品堆積、擠壓存放。 2.應定期除霜、清潔和維修，冷藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置（攝氏度） 3.集體供餐（含食堂）和承辦重要活動(dòng)和大型供餐的單位，應設專(zhuān)用留樣冰箱。 4. 冷藏（凍）設有正確指示內部溫度的溫度計，冷凍（藏）庫宜設內、外顯式 溫度（指示）計。 設 備 和 工 具 設備 與工 具 2*** 1.食品加工用的構造應有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查。 2.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開(kāi)并有明顯的區分標志，并按 合理流程擺放。 3.所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無(wú)毒、無(wú)臭味或異 味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合食品安全標準的材料制造。 4.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（面食等工藝要求必須使用除外），必須 使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會(huì )不能裂縫藏污等情形對食品產(chǎn)生污染；專(zhuān) 間內的砧板使用塑膠材質(zhì)，便于消毒、耐用防脫落。 運輸 *** 集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專(zhuān)用密閉容器，運送集體用餐 的車(chē)輛應為專(zhuān)用封閉式；如遠程，車(chē)內宜設置符合條件的熱藏（60℃以上）或 冷藏設備（8℃以下），車(chē)輛內部的結構應平整，并便于清潔。 檢驗室 餐 飲 配 送 和 中 央 廚 房 *** 1．餐飲配送和中央廚房應配備與產(chǎn)品品種與規模相適應的檢驗室，檢驗室不得 設在食品加工區內，面積不小于 25 ㎡，有獨立的排水系統。鼓勵大型以上餐館 （含大型餐館）、學(xué)校食堂配備相應的檢驗設備和人員。 2. 具有快速檢測食品原料中獸藥殘留、農藥殘留等理化指標和檢驗食品菌落總 數、大腸菌群等微生物指標以及接觸直接入口食品的餐用具大腸菌群等項目的 能力。配備專(zhuān)用冷藏設施。 明廚亮灶 ** 1.將食品制售活動(dòng)關(guān)鍵部位和重要環(huán)節通過(guò)透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、建設 開(kāi)放式廚房(擴大傳菜窗)、安裝視頻監控等“明廚亮灶”方式進(jìn)行展示?！? 2.開(kāi)放式廚房食品烹調場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所之間應有操作臺或其它物理隔離設 施；就餐場(chǎng)所窗戶(hù)應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門(mén)應設防蠅防塵設施，宜 設空氣幕；食品原料粗加工、餐具清洗消毒場(chǎng)所應與就餐場(chǎng)所物理隔斷。 另按深圳市統一要求：加工經(jīng)營(yíng)面積達到 200 平方米及以上的餐飲單位和全 市學(xué)校（含托幼機構）食堂++供應學(xué)生餐的集體用餐配送單位，應全部建設完 成“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”（即監控加工關(guān)鍵場(chǎng)所，視頻統一接入監管部門(mén)監控指 揮中心），具體安裝請提前聯(lián)系各轄區局或監管所再施工”。 具體標準依據《深圳市餐飲單位“明廚亮灶”建設指引》、《廣東省食品藥 品監督管理局關(guān)于“明廚亮灶”建設規范的指引》、《深圳市市場(chǎng)監督管理局關(guān) 于深入推進(jìn)學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設工作的通知》等有關(guān)“明廚亮灶 +互聯(lián)網(wǎng)”的要求。 【注】：1.依據深圳市《食品經(jīng)營(yíng)許可現場(chǎng)核查表》***表示關(guān)鍵項，**為重點(diǎn)項，*為一 般項；項目中的內容如部分不符合，應作為不符合；除重要的已注明之外，未注明的項目均為 **或*（餐館、食堂）許可：關(guān)鍵項允許不符合數為 0 項，重點(diǎn)項和一般項不符合總數≤10 項， 其中重點(diǎn)項不符合數≤4 項；餐飲配送和中央廚房許可：關(guān)鍵項允許不符合數為 0 項，重點(diǎn)項 和一般項不符合總數≤12 項，其中重點(diǎn)項不符合數≤5 項。具體依據各類(lèi)型審核標準。 3. 應提前學(xué)習規范餐飲廚房： 可手機下載“食安快線(xiàn)”APP-平臺首頁(yè)“食品安全專(zhuān)題”-“餐 深 圳 市 市 場(chǎng) 監 督 管 理 局 匯 編 6 飲單位新改擴建“、“餐飲提 A”、“餐飲先進(jìn)單位示范”等建設指引。 餐飲單位《食品經(jīng)營(yíng)許可現場(chǎng)核查表》 定義及分類(lèi)說(shuō)明 ? 大型餐館，指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在 1000 ㎡以上，以提供飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項 目的一種食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。 ? 中型餐館，指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在 200～1000 ㎡（含 1000 ㎡），以提供飯 菜為主要經(jīng)營(yíng)項目的一種食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。 ? 小型餐館，指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在 50～200 ㎡（含 200 ㎡），以提供飯菜為 主要經(jīng)營(yíng)項目的一種食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。 ? 微小餐飲（省局標準為小餐飲），指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在 50 ㎡以下（含 50 ㎡） 的快餐店、小吃店、飲品店、糕點(diǎn)店、農家樂(lè )等規模較小的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者。 農村地區小餐飲的面積標準各地可根據實(shí)際情況適當調整至 100 ㎡以下，具體 由各地級以上市食品藥品監督管理部門(mén)確定。 ? 飲品店，指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在 50 ㎡以上，以供應現場(chǎng)制作的冷、熱飲品 為主要經(jīng)營(yíng)項目的一種食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。 ? 糕點(diǎn)店，指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在 50 ㎡以上，以供應現場(chǎng)制作的中、西式糕 點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項目的一種食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。 ? 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區、非食品處 理區和就餐場(chǎng)所。 ? 食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫房、餐 用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區域，分為清潔操作區（專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所）、準清潔 操作區（烹調場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所）、一般操作區（粗加工操作、切配、餐用 具清洗消毒和食品庫房）。 ? 非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫房等非直接處理食品的 區域。 ? 就餐場(chǎng)所：指供消費者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的廁所、門(mén)廳、大 堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場(chǎng)所。 ? 熱食類(lèi)食品，指食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過(guò)蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸 等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方 式加工而成的食品等； 深 圳 市 市 場(chǎng) 監 督 管 理 局 匯 編 7 ? 冷食類(lèi)食品，指一般無(wú)需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含 熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等（按本省許可標準：生食瓜果蔬菜、腌菜不 列入冷食類(lèi)食品許可） ? 生食類(lèi)食品，一般特指生食水產(chǎn)品； ? 糕點(diǎn)類(lèi)食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現場(chǎng)加工而 成的食品，含裱花蛋糕等； ? 裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面 裱以奶油等制成的食品。 ? 自制飲品，指經(jīng)營(yíng)者現場(chǎng)制作的各種飲料，含冰淇淋等； ? 中央廚房，指由餐飲單位建立的，具有獨立場(chǎng)所及設施設備，集中完成食品成 品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營(yíng)者； ? 集體用餐配送單位，指根據服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供 就餐場(chǎng)所的食品經(jīng)營(yíng)者； 食品經(jīng)營(yíng)許可審核表分類(lèi) 現場(chǎng)應符合《深圳市食品經(jīng)營(yíng)許可標準化工作規范》之《食品經(jīng)營(yíng)許可現場(chǎng)核查表》 第一類(lèi)：食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者（不含食品銷(xiāo)售連鎖企業(yè)總部）； 第二類(lèi)：餐館，單位食堂； 第三類(lèi)：集體用餐配送單位，中央廚房； 第四類(lèi)：糕點(diǎn)店，飲品店； 第五類(lèi) 食品經(jīng)營(yíng)許可現場(chǎng)核查表（適用于微小餐飲單位） 第六類(lèi) 食品經(jīng)營(yíng)許可現場(chǎng)核查表（適用于校外午托機構食堂） 第七類(lèi) 食品經(jīng)營(yíng)許可現場(chǎng)核查表（適用于食品經(jīng)營(yíng)管理單位） 第八類(lèi) 食品經(jīng)營(yíng)許可現場(chǎng)核查表（適用于食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)兼營(yíng)單位） 圖紙提交要求(申辦或變更《食品經(jīng)營(yíng)許可證》申請材料) 申請現場(chǎng)驗收的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂需提交：食品加工場(chǎng)所流程布局、 設備設施布局圖紙（許可證申請延續、微小餐飲、僅變更單位名稱(chēng)或法定代表人（負 責人）、補發(fā)、注銷(xiāo)等免于現場(chǎng)審查的情形不需要提交） 提交申請材料圖紙要求：原件紙質(zhì)：1 份 ——圖紙應標有指北針、比例尺或用數字直接標注的尺寸。 ——申請項目的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所平面布局圖、設備設施布局圖等不同類(lèi)型的圖紙應分 別繪制，并按規定把各組成部分注寫(xiě)清楚，力求完整、清晰；對于結構簡(jiǎn)單的申請 項目可以把本屬不同類(lèi)型的圖紙合并繪制成一張圖紙，但合并繪制的圖紙上必須能 清晰地反映出經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的平面布局、設備設施布局（含通風(fēng)設備）等基本情況。 ——經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所總平面圖：應繪出經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所范圍內各功能區的布局情況（含擬建 深 圳 市 市 場(chǎng) 監 督 管 理 局 匯 編 8 的設施等）；標明內部道路、空地狀況（如：水泥地面、綠化草坪等）：污水處理設 施、廢棄物或垃圾暫存點(diǎn)、鍋爐房、二次供水設施和其他需要特殊說(shuō)明的建筑物（如 排水系統）的位置；同時(shí)標出食品加工區所在建筑物各樓層的用途。 ——設備設施（含貯存、加工經(jīng)營(yíng)用設施和通風(fēng)設施）等平面布局圖標明各加 工區及其輔助設施的布局的具體位置，標明食品加工間內的主要生產(chǎn)加工設備設施 的擺放情況。通風(fēng)設備布局圖可在平面圖的基礎上標明通風(fēng)設備的裝配位置或用標 明方向的連線(xiàn)標示出管道通風(fēng)的進(jìn)風(fēng)走向和排放風(fēng)走向。餐飲服務(wù)單位和食堂的粗 加工（水池）、餐用具清洗（水池）、餐用具消毒（消毒柜、洗碗機或消毒粉）、餐用 具保潔（保潔柜）、專(zhuān)間（空調、紫外線(xiàn)燈、食品傳送窗）、預進(jìn)設施（洗手水池） 等功能區及圖紙，要求能體現出括號內的設備設施。 各功能區間布局平面圖和操作流程圖(示范樣本