一、方案設計說明（設計要素）
項目情況說明：（廚房設備工程設計需提供以下基本信息）
l 項目類型（酒店、會所、學校、政府單位、工廠、醫院、餐飲加工中心等）；
l 設計就餐人數（最大人數、平時人數及就餐批次）；
l 用餐類型（中餐、西餐、料理、自助餐、售賣（一站式、流動式）等；菜系及菜品數量如幾葷、幾素、湯、飯、粗糧、水果、果汁、咖啡、調料等）；
l 用餐時段（早、中、晚）；
l 項目檔次（高檔：功能性產品材質特優級，SUS304不銹鋼厚度1.5mm及以上，外購件主要為進口設備；中檔：功能性產品材質優級，SUS304不銹鋼厚度1.2mm及以上，外購件主要為國產優質品牌設備；中等偏低檔：功能性產品材質優級，SUS304不銹鋼厚度1.0mm及以上，外購件主要為國產普通品牌設備）；
l 設備配置內容（洗切粗加工設備（洗菜機、切菜機）、常規廚房設備、制冷設備（冰箱、冷庫、平冷工作臺、制冰機等）、酒店類專業設備（燕孢翅、燒烤臘）、西餐設備、料理設備、自助餐設備、洗滌消毒設備（洗碗機、消毒柜）、輸送設備（餐梯、輸送帶、送餐車）、排油煙系統（油網煙罩、運水煙罩、紫外線油煙處理）、后廚小件、員工（普通人群）餐具（不銹鋼、密胺類快餐盤、碗筷勺等）、包箱用品（餐桌椅、瓷器擺桌、布草、玻璃杯等）；
l 其它配套設備：廚房熱水系統、滅火系統、燃氣系統（人工煤氣灌）、餐廳桌椅、鮮活展區及魚缸等；
l 項目建筑情況（建筑總樓層、廚房所屬樓層、樓層高度、廚房間位置及廚房、餐廳位置面積，排煙方向及位置（有無煙道），地溝設置（預置、下沉、后挖、墊高）、市政外網隔油池位置、），需提供確認的CAD格式電子檔平面圖供二次深化設計；
l 能源類型：有無蒸汽，燃氣類型（管道煤氣、天燃氣、液化氣）
l 項目地址（或區域），以備配合設計方案報衛監局審批；建筑、裝飾設計院（公司）聯系方式以備設計中各專業間配合（土建、裝修、水、電、燃氣
注：廚房設備項目工程設計最佳時間為配合建筑設計施工前出圖，或與裝修設計配套施工前出圖，否則可能將會影響防疫要求（功能間配置、流程、面積），用水、用電、用（燃）氣總量的不足或不配，廚房隔墻、地溝位置排煙等嚴重變更。
二、廚房功能間配置及要求
1、 廚房面積配置要求：根據《集體食堂衛生規范》、《食品衛生許可證審批要求》
A、供餐人數100人以下食品處理區面積不小于30m2。100人以上每增加1人增加0.3 m2,1000人以上超過部分每增加1人增加0.2 m2。
B、單獨設有粗加工（占食品處理區面積10%以上），切配間、烹飪間（占食品處理區面積50%以上），配餐間（占食品處理區面積15%以上），餐具洗消間（占食品處理區面積15%以上）。
2、 主要功能間配置：辦公室，更衣室（或休息室），卸貨過磅區，倉庫（主食、副食、酒水、布草、雜物、二級倉庫），冷庫，粗加工區（肉類、魚類、蔬菜類），切配區、主烹飪區、特殊人群食品加工區（如流質間、營養間），蒸煮區（房），面點間，水果間，料理（刺身）間，燒臘間、備餐間、工具洗滌間，洗滌、消毒間，餐具保潔間，辦公區茶水間，包廂備餐間（洗、消、加熱設備）
3、 物流流程
A.廚房設計本著物流和人流分開原則，
B.廚房主要功能區按照國家衛生防疫站的要求，（生熟分開，進料通道和出品通道不交叉，廚房功能區域流程，烹飪區與售賣區就近，以便加熱的食品能以最短距離及時送到售賣區就行售賣，減少污染等原則）
C.廚房內部主要功能區域流程：
食物生品進料收發周轉→食物存儲區→食品粗加工區→食品切配區→熱加工區→備餐區→自助餐區→回收洗碗區→消毒保潔區。
D.副食流程
1:食物存儲區域：分為冷庫/副食倉庫及主食倉庫
冷庫分高溫冷庫和低溫冷庫,高溫冷庫用冷藏，低溫冷庫用于冷凍
副食倉庫主要用于存放調味品及食用油及副食品；主食倉庫主要用于存放米、面。
2:粗加工區域：內含蔬菜加工區及肉類粗加工區和水產品粗加工區，有效地將蔬菜及肉類和魚類分開加工。內部設有貨架、洗物池及砧板工作臺，對食物進行暫時存放、清洗粗加工后成半成品區。
3:食物切配區：食物經過葷素分開加工后，進入切配區進行二次成品加工，就是精加工,蔬菜進入蔬菜切配區進行精加工，葷菜進入葷菜切配區進行精加工
4:熱加工區:食物經精加工后進入熱加工區進行烹飪區，熱加工區分為蒸煮區及烹調區。烹調區設有￠80cm大鍋、撐尾炒爐。每口大鍋可供200-300人用餐，每個單頭撐尾炒爐可供100人飲用，雙頭撐尾炒爐可供200人用餐
食物經過熱加工后進入售賣間進行售賣
E.主食/面點流程
1:點心區: 食物經主食庫進入面點操作區進行面食機械操作后和再進行熱操作，進行煎/炸/烤各種點心操作以及煮面，水絞的操作，通過傳菜傳口進入售賣餐區
2:蒸煮區: 主食經主食庫和面點區進入蒸煮區進行蒸煮，蒸飯區有電熱蒸飯車，湯鍋，開水桶， 40~60分鐘內可將飯蒸熟。1臺單門60kg蒸飯車一次能蒸240人所需米飯；一臺雙門100kg蒸飯車一次能蒸400人所需米飯.
C5:售賣區: 食物經過熱加工后進入熟食緩存間進行備餐窗口到售賣餐區。
C6:洗碗區:食物經就餐后，餐具進行回收，統一進入洗碗區進行洗碗機清洗，消毒
C7:消毒存放區:餐具經洗滌消毒，清洗后，進入保潔區進行高溫消毒，消毒后放置保潔柜進行存放。
廚房人流流程：員工進入廚房前先進入男/女更衣室進行更衣后，再進入廚房進行操作流程，和物流分開，
4、 廚房間其它配置要求：廚房間建議明火區域需用實墻砌隔并配置防火門，內部隔墻用磚砌隔墻、矮墻或鋁合金隔斷，為防止串味可考慮將粗加工區、主廚間隔墻隔至樓層頂部并做好密封處理；主要通道區域開門寬度不得低于1200mm（建議設為1400mm以上）、單門寬度不得低于900mm；地面統一使用防滑地磚；墻磚貼至室內吊頂或窗戶上檐；辦公室、更衣室、冷菜間、面點間、備餐間需做吊頂并配置空調（其它位置可根據業主需求設置）；需根據廚房二次深化設計預留好地溝（并做好防水處理（建議兩道防水，地溝內膽可為瓷磚或不銹鋼，按規范制作彼度）、隔油池、排油煙管道墻洞、煙井、風機平臺等；冷庫房正面不需砌墻、內部不需裝飾（毛坯粗粉刷即可）、地面做好防水、找平；冷菜間、水果間、備餐間等需設置二次更衣。
5、 施工前需向消防、衛生監督等相關部門申報確認。
三、廚房設備安裝工作界面：
1、 乙方在中標后提供廚房設備深化的點位圖紙（包括墻位、水、電、氣等），并根據甲方及現場條件進行調整，乙方所提供圖紙僅限于甲方或施工單位參考，不具備施工指導條件，相關系統圖由甲方報設計院深化（如有需要），以備甲方項目整體驗收資料用。
2、 工作界面劃分
（1） 上水：甲方或裝修單位根據用水量要求負責的房間內水管具體口徑及走向，預留到設備按駁點的位置（允許偏差±100mm），并提供角閥。乙方負責從角閥用金屬軟管連接到設備，并提供相應的水龍頭；
（2） 下水：甲方或裝修單位負責地溝（土建預留：廚房區域需下沉地坪）、隔油池（如有）的土建及裝修部分，下水管根據設備點位預留到地面上500mm高度，位置允許偏差±100mm。乙方負責從設備接駁到下水口位置，采用硬管連接方式；
（3） 電位：乙方圖紙所標示的用電量均為廚房設備所需，不包含照明、空調等輔助設備的用電需求，所有相關插座、電控箱需由甲方或裝修單位提供并安裝。乙方負責1米內短接。廚房間必須全部使用防水型插座、開關，離地面高度400~500mm（特定高度除外）。配電箱等必須遠離烹飪/蒸煮區域3米以上；
所有設備必須配備單獨回路，3KW以上設備配置三相五線接線箱；
廚房間配備風機、凈化器等設備的電箱需預留在靠近操作間位置，外部設備電纜預留到相關位置并預留3米線；風機功率大于等于7.5KW的風機要安裝啟動保護裝置；
（4） 現場墻位：（需吊排煙罩處要求磚墻自地坪到頂）、地磚（需防滑地磚）、墻磚（自地坪到吊頂下）、吊頂、地溝、風管出墻空或風井、室外隔油池（土建部分）、風機凈化器平臺由甲方或施工單位預留，并負責后期裝飾。
四、相關施工配合
1、 中標后乙方配合甲方組織裝修等施工單位及相關人員進行會審、交底，并根據實際情況調整設計方案，如發生變更須經甲方確認，并在甲方書面通知后協調其他相關單位施工。
2、 乙方需積極參加甲方或裝修施工單位組織的列會或專項會議，掌握現場進度，配合施工單位遇到的相關問題。業主需在冷菜間、水果間及備餐間自備空調。
3、 甲方或裝修單位在滿足以下條件時須提前通知乙方，以便根據現場條件組織設備的安裝
（1） 水電點位復核：裝修單位在水、電點位施工完成后提前2天或貼輔地磚、墻磚前一周通知乙方進行現場復核，以后及時調整；
（2） 吊頂前風管安裝：吊頂隔層中需充分考慮空調風管、水、電線管及廚房排煙管道的位置（及煙道）及走向，在吊頂安裝前通知乙方安裝風管及排煙罩；
（3） 進場條件：設備進場前需保持路面暢通，室內門窗可鎖牢并有專人負責防盜等安全。室內裝修工程結束后，無建筑材料、垃圾等，現場清理干凈；
（4） 安裝調試條件：設備安裝后在室內通水、通電、上水、地溝、下水管道暢通；設備調試前需保證通水、通電、通氣（燃氣、蒸汽）；室外設備（風機、凈化器）的安裝需電纜到位，預留平臺已牢固。
五、驗收、移交、培訓及售后
設備安裝結束，乙方內部調試后通知甲方于一周內組織驗收，并組織使用相關部門及人員2周內進行培訓和移交，設備移交后可直接與乙方售后服務部門聯系咨詢或故障報修。
服務電話：曹杏林18923849528
