一、方案設計說(shuō)明（設計要素）

項目情況說(shuō)明：（廚房設備工程設計需提供以下基本信息）

l  項目類(lèi)型（酒店、會(huì )所、學(xué)校、政府單位、工廠(chǎng)、醫院、餐飲加工中心等）；

l  設計就餐人數（最大人數、平時(shí)人數及就餐批次）；

l  用餐類(lèi)型（中餐、西餐、料理、自助餐、售賣(mài)（一站式、流動(dòng)式）等；菜系及菜品數量如幾葷、幾素、湯、飯、粗糧、水果、果汁、咖啡、調料等）；

l  用餐時(shí)段（早、中、晚）；

l  項目檔次（高檔：功能性產(chǎn)品材質(zhì)特優(yōu)級，SUS304不銹鋼厚度1.5mm及以上，外購件主要為進(jìn)口設備；中檔：功能性產(chǎn)品材質(zhì)優(yōu)級，SUS304不銹鋼厚度1.2mm及以上，外購件主要為國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品牌設備；中等偏低檔：功能性產(chǎn)品材質(zhì)優(yōu)級，SUS304不銹鋼厚度1.0mm及以上，外購件主要為國產(chǎn)普通品牌設備）；

l  設備配置內容（洗切粗加工設備（洗菜機、切菜機）、常規廚房設備、制冷設備（冰箱、冷庫、平冷工作臺、制冰機等）、酒店類(lèi)專(zhuān)業(yè)設備（燕孢翅、燒烤臘）、西餐設備、料理設備、自助餐設備、洗滌消毒設備（洗碗機、消毒柜）、輸送設備（餐梯、輸送帶、送餐車(chē)）、排油煙系統（油網(wǎng)煙罩、運水煙罩、紫外線(xiàn)油煙處理）、后廚小件、員工（普通人群）餐具（不銹鋼、密胺類(lèi)快餐盤(pán)、碗筷勺等）、包箱用品（餐桌椅、瓷器擺桌、布草、玻璃杯等）；

l  其它配套設備：廚房熱水系統、滅火系統、燃氣系統（人工煤氣灌）、餐廳桌椅、鮮活展區及魚(yú)缸等；

l  項目建筑情況（建筑總樓層、廚房所屬樓層、樓層高度、廚房間位置及廚房、餐廳位置面積，排煙方向及位置（有無(wú)煙道），地溝設置（預置、下沉、后挖、墊高）、市政外網(wǎng)隔油池位置、），需提供確認的CAD格式電子檔平面圖供二次深化設計；

l  能源類(lèi)型：有無(wú)蒸汽，燃氣類(lèi)型（管道煤氣、天燃氣、液化氣）

l  項目地址（或區域），以備配合設計方案報衛監局審批；建筑、裝飾設計院（公司）聯(lián)系方式以備設計中各專(zhuān)業(yè)間配合（土建、裝修、水、電、燃氣

注：廚房設備項目工程設計最佳時(shí)間為配合建筑設計施工前出圖，或與裝修設計配套施工前出圖，否則可能將會(huì )影響防疫要求（功能間配置、流程、面積），用水、用電、用（燃）氣總量的不足或不配，廚房隔墻、地溝位置排煙等嚴重變更。

二、廚房功能間配置及要求

1、 廚房面積配置要求：根據《集體食堂衛生規范》、《食品衛生許可證審批要求》

A、供餐人數100人以下食品處理區面積不小于30m2。100人以上每增加1人增加0.3 m2,1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2  m2。

B、單獨設有粗加工（占食品處理區面積10%以上），切配間、烹飪間（占食品處理區面積50%以上），配餐間（占食品處理區面積15%以上），餐具洗消間（占食品處理區面積15%以上）。

2、 主要功能間配置：辦公室，更衣室（或休息室），卸貨過(guò)磅區，倉庫（主食、副食、酒水、布草、雜物、二級倉庫），冷庫，粗加工區（肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜類(lèi)），切配區、主烹飪區、特殊人群食品加工區（如流質(zhì)間、營(yíng)養間），蒸煮區（房），面點(diǎn)間，水果間，料理（刺身）間，燒臘間、備餐間、工具洗滌間，洗滌、消毒間，餐具保潔間，辦公區茶水間，包廂備餐間（洗、消、加熱設備）

3、 物流流程

A.廚房設計本著(zhù)物流和人流分開(kāi)原則，

B.廚房主要功能區按照國家衛生防疫站的要求，（生熟分開(kāi)，進(jìn)料通道和出品通道不交叉，廚房功能區域流程，烹飪區與售賣(mài)區就近，以便加熱的食品能以最短距離及時(shí)送到售賣(mài)區就行售賣(mài)，減少污染等原則）

C.廚房?jì)炔恐饕δ軈^域流程：

食物生品進(jìn)料收發(fā)周轉→食物存儲區→食品粗加工區→食品切配區→熱加工區→備餐區→自助餐區→回收洗碗區→消毒保潔區。

D.副食流程

1:食物存儲區域：分為冷庫/副食倉庫及主食倉庫

冷庫分高溫冷庫和低溫冷庫,高溫冷庫用冷藏，低溫冷庫用于冷凍

副食倉庫主要用于存放調味品及食用油及副食品；主食倉庫主要用于存放米、面。

2:粗加工區域：內含蔬菜加工區及肉類(lèi)粗加工區和水產(chǎn)品粗加工區，有效地將蔬菜及肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)分開(kāi)加工。內部設有貨架、洗物池及砧板工作臺，對食物進(jìn)行暫時(shí)存放、清洗粗加工后成半成品區。

3:食物切配區：食物經(jīng)過(guò)葷素分開(kāi)加工后，進(jìn)入切配區進(jìn)行二次成品加工，就是精加工,蔬菜進(jìn)入蔬菜切配區進(jìn)行精加工，葷菜進(jìn)入葷菜切配區進(jìn)行精加工

4:熱加工區:食物經(jīng)精加工后進(jìn)入熱加工區進(jìn)行烹飪區，熱加工區分為蒸煮區及烹調區。烹調區設有￠80cm大鍋、撐尾炒爐。每口大鍋可供200-300人用餐，每個(gè)單頭撐尾炒爐可供100人飲用，雙頭撐尾炒爐可供200人用餐

食物經(jīng)過(guò)熱加工后進(jìn)入售賣(mài)間進(jìn)行售賣(mài)

E.主食/面點(diǎn)流程

1:點(diǎn)心區: 食物經(jīng)主食庫進(jìn)入面點(diǎn)操作區進(jìn)行面食機械操作后和再進(jìn)行熱操作，進(jìn)行煎/炸/烤各種點(diǎn)心操作以及煮面，水絞的操作，通過(guò)傳菜傳口進(jìn)入售賣(mài)餐區

2:蒸煮區: 主食經(jīng)主食庫和面點(diǎn)區進(jìn)入蒸煮區進(jìn)行蒸煮，蒸飯區有電熱蒸飯車(chē)，湯鍋，開(kāi)水桶， 40~60分鐘內可將飯蒸熟。1臺單門(mén)60kg蒸飯車(chē)一次能蒸240人所需米飯；一臺雙門(mén)100kg蒸飯車(chē)一次能蒸400人所需米飯.

C5:售賣(mài)區: 食物經(jīng)過(guò)熱加工后進(jìn)入熟食緩存間進(jìn)行備餐窗口到售賣(mài)餐區。

C6:洗碗區:食物經(jīng)就餐后，餐具進(jìn)行回收，統一進(jìn)入洗碗區進(jìn)行洗碗機清洗，消毒

C7:消毒存放區:餐具經(jīng)洗滌消毒，清洗后，進(jìn)入保潔區進(jìn)行高溫消毒，消毒后放置保潔柜進(jìn)行存放。

廚房人流流程：?jiǎn)T工進(jìn)入廚房前先進(jìn)入男/女更衣室進(jìn)行更衣后，再進(jìn)入廚房進(jìn)行操作流程，和物流分開(kāi)，

4、 廚房間其它配置要求：廚房間建議明火區域需用實(shí)墻砌隔并配置防火門(mén)，內部隔墻用磚砌隔墻、矮墻或鋁合金隔斷，為防止串味可考慮將粗加工區、主廚間隔墻隔至樓層頂部并做好密封處理；主要通道區域開(kāi)門(mén)寬度不得低于1200mm（建議設為1400mm以上）、單門(mén)寬度不得低于900mm；地面統一使用防滑地磚；墻磚貼至室內吊頂或窗戶(hù)上檐；辦公室、更衣室、冷菜間、面點(diǎn)間、備餐間需做吊頂并配置空調（其它位置可根據業(yè)主需求設置）；需根據廚房二次深化設計預留好地溝（并做好防水處理（建議兩道防水，地溝內膽可為瓷磚或不銹鋼，按規范制作彼度）、隔油池、排油煙管道墻洞、煙井、風(fēng)機平臺等；冷庫房正面不需砌墻、內部不需裝飾（毛坯粗粉刷即可）、地面做好防水、找平；冷菜間、水果間、備餐間等需設置二次更衣。

5、 施工前需向消防、衛生監督等相關(guān)部門(mén)申報確認。

三、廚房設備安裝工作界面：

1、 乙方在中標后提供廚房設備深化的點(diǎn)位圖紙（包括墻位、水、電、氣等），并根據甲方及現場(chǎng)條件進(jìn)行調整，乙方所提供圖紙僅限于甲方或施工單位參考，不具備施工指導條件，相關(guān)系統圖由甲方報設計院深化（如有需要），以備甲方項目整體驗收資料用。

2、 工作界面劃分

（1）   上水：甲方或裝修單位根據用水量要求負責的房間內水管具體口徑及走向，預留到設備按駁點(diǎn)的位置（允許偏差±100mm），并提供角閥。乙方負責從角閥用金屬軟管連接到設備，并提供相應的水龍頭；

（2）   下水：甲方或裝修單位負責地溝（土建預留：廚房區域需下沉地坪）、隔油池（如有）的土建及裝修部分，下水管根據設備點(diǎn)位預留到地面上500mm高度，位置允許偏差±100mm。乙方負責從設備接駁到下水口位置，采用硬管連接方式；

（3）   電位：乙方圖紙所標示的用電量均為廚房設備所需，不包含照明、空調等輔助設備的用電需求，所有相關(guān)插座、電控箱需由甲方或裝修單位提供并安裝。乙方負責1米內短接。廚房間必須全部使用防水型插座、開(kāi)關(guān)，離地面高度400~500mm（特定高度除外）。配電箱等必須遠離烹飪/蒸煮區域3米以上；

所有設備必須配備單獨回路，3KW以上設備配置三相五線(xiàn)接線(xiàn)箱；

廚房間配備風(fēng)機、凈化器等設備的電箱需預留在靠近操作間位置，外部設備電纜預留到相關(guān)位置并預留3米線(xiàn)；風(fēng)機功率大于等于7.5KW的風(fēng)機要安裝啟動(dòng)保護裝置；

（4）   現場(chǎng)墻位：（需吊排煙罩處要求磚墻自地坪到頂）、地磚（需防滑地磚）、墻磚（自地坪到吊頂下）、吊頂、地溝、風(fēng)管出墻空或風(fēng)井、室外隔油池（土建部分）、風(fēng)機凈化器平臺由甲方或施工單位預留，并負責后期裝飾。

四、相關(guān)施工配合

1、 中標后乙方配合甲方組織裝修等施工單位及相關(guān)人員進(jìn)行會(huì )審、交底，并根據實(shí)際情況調整設計方案，如發(fā)生變更須經(jīng)甲方確認，并在甲方書(shū)面通知后協(xié)調其他相關(guān)單位施工。

2、 乙方需積極參加甲方或裝修施工單位組織的列會(huì )或專(zhuān)項會(huì )議，掌握現場(chǎng)進(jìn)度，配合施工單位遇到的相關(guān)問(wèn)題。業(yè)主需在冷菜間、水果間及備餐間自備空調。

3、 甲方或裝修單位在滿(mǎn)足以下條件時(shí)須提前通知乙方，以便根據現場(chǎng)條件組織設備的安裝

（1）   水電點(diǎn)位復核：裝修單位在水、電點(diǎn)位施工完成后提前2天或貼輔地磚、墻磚前一周通知乙方進(jìn)行現場(chǎng)復核，以后及時(shí)調整；

（2）   吊頂前風(fēng)管安裝：吊頂隔層中需充分考慮空調風(fēng)管、水、電線(xiàn)管及廚房排煙管道的位置（及煙道）及走向，在吊頂安裝前通知乙方安裝風(fēng)管及排煙罩；

（3）   進(jìn)場(chǎng)條件：設備進(jìn)場(chǎng)前需保持路面暢通，室內門(mén)窗可鎖牢并有專(zhuān)人負責防盜等安全。室內裝修工程結束后，無(wú)建筑材料、垃圾等，現場(chǎng)清理干凈；

（4）   安裝調試條件：設備安裝后在室內通水、通電、上水、地溝、下水管道暢通；設備調試前需保證通水、通電、通氣（燃氣、蒸汽）；室外設備（風(fēng)機、凈化器）的安裝需電纜到位，預留平臺已牢固。

五、驗收、移交、培訓及售后

設備安裝結束，乙方內部調試后通知甲方于一周內組織驗收，并組織使用相關(guān)部門(mén)及人員2周內進(jìn)行培訓和移交，設備移交后可直接與乙方售后服務(wù)部門(mén)聯(lián)系咨詢(xún)或故障報修。

服務(wù)電話(huà)：曹杏林18923849528