目錄：

1．餐飲設計構思；

2. 設計目標；

3．餐飲流程介紹；

4．設計特點(diǎn)；

一、餐飲設計構思：

根據貴司提供的建筑圖紙及餐飲需求數據，本廚房分二層設計，一層為后勤主加工廚房，二層為售餐間、洗碗間及餐廳。二層通過(guò)2個(gè)傳菜梯和1個(gè)垃圾回收梯，進(jìn)行食物的傳遞及垃圾回收工作。

包房：可提供多元化美食，享受星級酒店服務(wù)。菜品有湘、粵、川菜系列；燉湯系列；廣式燒鹵系列；海鮮系列；高檔燕鮑翅系列等,并在廚房設有包房專(zhuān)用原料倉庫。

大堂吧：為貴賓提供專(zhuān)亨空間，貴賓可以在這里享用餐前雞尾酒，和餐前小吃，使其在享受服務(wù)的同時(shí)欣賞窗外自然風(fēng)景。大堂吧設備可調制風(fēng)情各異的雞尾酒，鮮榨果汁、沙冰、咖啡、茗茶等酒水飲料。

KTV服務(wù)吧：為KTV提供酒水、飲料、水果等服務(wù)。

二、設計目標 ：（有了餐飲構思之后，就的要有個(gè)設計目標，才能準確無(wú)誤的進(jìn)行設計。在經(jīng)過(guò)前期與貴司溝通協(xié)調之后，了解本廚房的餐飲定位及目標，因此在設計過(guò)程中明確以下6個(gè)設計目標，希望將該項目打造成高端化、智能化、流程化的現代行業(yè)標桿廚房工程）。

1．設備方案須符合衛生防疫、環(huán)保、消防安全；（1.單一設計流程，2.排放達標，3.廚房?jì)仍O有三個(gè)安全出口，并配有滅火系統。）

2. 力求滿(mǎn)足集團不同地域人群的供餐需求；（為滿(mǎn)足眾多公司白領(lǐng)用餐的需求，避免 “眾口難調”的尷尬，給職工提供強有力的餐飲服務(wù)保障，廚房餐品配有湘川辣味、粵桂清淡味、北方面食等各種美食，職工們可以自由選擇自己喜歡的口味，告別單一的用餐方，讓職工的飲食生活豐富起來(lái)。）

3．提供最有效的空間利用率；（平面布局合理，面積比例科學(xué)，多樣櫥柜打造收納空間，上面一排的吊柜是必不可少的，鍋碗瓢盆的容身之處，不同的抽屜柜子滿(mǎn)足不同需求，可存放經(jīng)常使用的大件廚具。臺上有掛墻吊柜，臺下有工作柜，騰出臺面使用空間，使廚師的操作面最大化。）

4．簡(jiǎn)化、優(yōu)化生產(chǎn)過(guò)程，降低勞動(dòng)強度,提高生產(chǎn)效率；(各功能區域獨立設置且緊密相連，流程化設計，減少廚師來(lái)回走動(dòng)的距離，從而達到提高生產(chǎn)效率。)

5.確保員工在作業(yè)線(xiàn)的環(huán)境良好及安全性；（廚房采用三套通風(fēng)系統，在廚房產(chǎn)生油煙時(shí)排風(fēng)與補風(fēng)同時(shí)開(kāi)啟，進(jìn)行換氣，在廚房沒(méi)有產(chǎn)生油煙時(shí)，開(kāi)啟平時(shí)排風(fēng)與補風(fēng)系統均為低檔運行（為節約能源），進(jìn)行換氣，讓廚房?jì)炔婚g斷有新鮮空氣進(jìn)入，以提高廚房?jì)炔抗ぷ鳝h(huán)境。所有開(kāi)關(guān)采用防水設計，燃氣有安全截斷閥，）

6.避免不必要的投資；（按需、按量配置設備，避免超配、多配，造成設備閑置的現象發(fā)生）。

三、餐飲流程介紹 ：

一個(gè)理想的餐飲設計流程必須滿(mǎn)足以下6個(gè)條件（亦是衛生部門(mén)審核重點(diǎn)）：

1. 采用單一流程式設計，避免人流、物流、交叉/回流；確保食品生產(chǎn)安全；

2.食材、污碟回收、潔碟輸送、垃圾清運等動(dòng)線(xiàn)分明；

3.各個(gè)功能區域隔離，分區操作，保證廚房干凈，整潔。

4.凈、臟分離；干、濕分流； 生、熟分開(kāi)。

四、設計特點(diǎn) ：

智能：廚房生產(chǎn)機械化、自動(dòng)化、高效能；最合理的人機搭配，實(shí)現最合理的空間規劃，減少人員投入，提高生產(chǎn)效率；（智能商用廚房現在大家都在提倡，也在努當中，為實(shí)現這一目標，我們在主要用人比較多的環(huán)節設計了較多在自動(dòng)化設備，用最合理的人機搭配，來(lái)減少人員投入，提高生產(chǎn)效率。）

安全：由于廚房場(chǎng)所的特殊性，廚房須確保燃氣使用安全；確保廚師操作過(guò)程中的人身安全，因此廚房?jì)人袪t具配熄火斷氣安全保護裝置，電子脈沖打火，安全方便，杜絕因燃氣泄漏火災的發(fā)生。 （安全,分食品安全、用電用氣安全。食品安全：除了前面所說(shuō)的單一流程設計，避免交叉污染，我們還在成品專(zhuān)區入口設置了預進(jìn)間及紫外光殺菌燈進(jìn)行更衣、洗手消毒，防止食物二次污染。）

節能：雪柜及冷庫機組采用低能耗、低噪音環(huán)保制冷機組 ；爐具采用環(huán)保節能型爐頭，最佳的風(fēng)氣混合設計，燃燒效率高，節約能源，而且低噪音。（廚房?jì)仁褂枚N能源，為達到節能目的，我們就要從這二種能源上入手，第一個(gè)就是用電，第二個(gè)就是用氣。）

環(huán)保：廚房烹調產(chǎn)生的油煙全部采用UV煙罩凈化處理，然后再進(jìn)入靜電油煙凈化器進(jìn)行芒刺和靜電吸附油煙、除味處理，二級凈化后終極排放指標能力達到93％以上，優(yōu)于國家標準85％。廚房生產(chǎn)中產(chǎn)生的油水，必須排入油水分離器后，放可排入市政污水管道，從而滿(mǎn)足環(huán)保要求。 （環(huán)保廚房從2個(gè)角度來(lái)說(shuō)明，一個(gè)就是油煙排放達標，二個(gè)就是排污水達標。）